?第一代美國的日本移民的胃癌發病率下降約25%,第二代下降約50%,第三代發生胃癌的危險與當地美國居民相當,故環境因素在胃癌中發生起的重要的作用。
某些環境因素如火山巖地帶,高泥炭土壤,水土含硝酸鹽過多,微量元素比例失調或化學污染可直接或間接經飲食途徑參與胃癌的發生。
病學研究提示,多吃新鮮水果和蔬菜,也用冰箱儲藏食物可降低胃癌的發生,經常食用霉變食物,咸菜腌制,煙熏食品以及過多的攝入食鹽可增加胃癌的危險性,長期使用含硝酸鹽較高的食物后,硝酸鹽在胃內被細菌還原成亞硝酸鹽,在與胺結合成致癌物亞硝胺,此外慢性胃炎及胃部分切除者胃酸分泌減少,有利于胃內細菌的增殖。