食管癌的發生與多種因素有關,霉菌與食管癌的關系,經多年的調查研究與實驗室觀察發現,兩者存在密切的聯系,用霉變的食物喂養小鼠可以誘發小鼠食管癌前病變病變或鱗狀上皮癌,從霉變的食物中分離出的白地霉菌、黃曲霉菌等均能誘發動物腫瘤,這類霉菌與亞硝胺有促癌的協同作用。
這類霉菌導致食管癌發病的機制尚有待于進一步研究,上述作用是否與人類食管癌有關的,從我國食管癌高發區的調查資料證明,高發區居民比低發區居民使用發酵霉變的食物多。食管癌高發區如河南林縣,因為長期使用的酸菜中能分離出鐮刀菌和黃曲霉菌,這些霉菌分別能促使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽,再形成亞硝胺致癌物質,因此霉菌與人類食管癌存在一定的關系,避免使用霉變的食物,注意飲食衛生,改變不良的飲食生活習慣,將有助于減少食管癌的發生。