因?yàn)槭磷永锖写罅康目扇苄詥螌庂|(zhì)鞣酸，單寧質(zhì)有很強(qiáng)的收斂性，它能刺激口腔里的觸覺(jué)神經(jīng)末梢產(chǎn)生興奮，而有“澀”的感覺(jué)，這種澀并不是一種味覺(jué)，因?yàn)榭谇火つど厦鏇](méi)長(zhǎng)味蕾，只是柿子里的單寧質(zhì)刺激了口腔黏膜上面的神經(jīng)末梢，從而產(chǎn)生興奮，再傳到大腦以后產(chǎn)生了感覺(jué)。
要使柿子不澀，需要進(jìn)行脫澀處理。把果實(shí)里的可溶性單寧質(zhì)改變?yōu)椴蝗苄缘膯螌庂|(zhì)，它就難以接觸到神經(jīng)末梢，不會(huì)產(chǎn)生興奮，也就覺(jué)不出澀來(lái)了。讓柿子同空氣隔絕，使它無(wú)法進(jìn)行正常呼吸，只有細(xì)胞內(nèi)的呼吸作用，由此就分解了果實(shí)里的一部分糖分，產(chǎn)生了二氧化碳和酒精，這種化學(xué)變化就會(huì)促使單寧質(zhì)變?yōu)椴蝗苄缘奈镔|(zhì)。
可以把柿子和成熟蘋果、梨、山楂、獼猴桃等混放在密閉室內(nèi)，在室溫下經(jīng)5到7天就能脫澀。
