近年來有些人認為吃熏燒食品會致癌,這是因為木材、煤炭、谷糠、秸草、液化石油氣等不完全燃燒產物中含3,4-苯并芘,該物質是強烈的致癌物。
據化驗結果,煤在燃燒中產生大量的煤焦油,而煤焦油中有1500多種化合物主要是含苯化合物,燃燒1kg煤可產生苯并芘0.21mg。此外,煤在燃燒時還含有天然鈾和其他放射性物質,這些放射性物質不斷放射出有害射線,它隨著食物、飲水、呼吸等途徑進入人體后,造成人體輻射損傷,可導致白血病、白內障、流產、死胎和畸胎等。木炭、谷糠、秸草、液化石油氣等煙火均可產生苯并芘。
20年前就有人發現,把肉類放在煙中熏烤有很強的致癌物質-苯并芘。經測定,0.4536kg(1磅)烤好的牛排中所含的致癌物質,要比300支香煙中所含的多得多,可高達107mg/kg,如將肉掛在爐子旁熏制,則高達107mg/kg。用松柴熏的紅腸可高達88.5mg/kg。科學家所用的動物實驗證明,用煙熏的羊肉和鱒魚喂大鼠,大鼠全部死于胃癌。