礦物質包括微量元素之間與其他營養素之間的關系非常復雜,在特定條件下既有協調關系也有制約關系,甚至還有拮抗關系。鈣和磷共同構成牙齒和骨骼,如果磷過多會影響鈣的吸收,鈣磷適當比例為一比一。血液內鈣鎂鉀鈉等離子的濃度只有適當的保持比例才能夠維持神經肌肉的正常興奮性。膳食鈣過高會影響鐵與鋅的吸收,鋅攝入過多對鐵有抑制作用,硒對氟有拮抗作用,大劑量的硒會降低氟骨癥患者骨骼中的氟含量,硒和維生素E互相配合對脂質過氧化物的產生有抑制作用。
蛋白質對微量元素在體內的運輸有特殊的作用,如銅的運輸靠銅藍蛋白,鐵的運輸靠鐵蛋白,鋅參與蛋白質的合成。鋅缺乏對兒童的生長發育會產生影響,碘是甲狀腺素的組成成分,而甲狀腺素又是調解人體能量代謝的重要激素,對蛋白質脂肪以及碳水化合物的代謝有促進作用。